卵の安心安全に扱う温度帯を解説します！🥚
この記事のまとめ
- 卵の殺菌は75℃で1分以上、または70℃で3分以上が目安（サルモネラ対策）
- 凝固温度の目安は、卵白60℃〜／卵黄65℃〜／全卵約73℃
- アングレーズやムースは75〜80℃まで加熱し、とろみが付いたら火止めするのが基本
温度を意識するだけで、卵を使ったお菓子作りの失敗はぐっと減ります🥚
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はじめに
卵は生でも使われることがありますが、
お菓子作りや加熱調理では殺菌温度と凝固温度を正しく知っておくことが大切です。
特にカスタードやアングレーズソース、ムースなどは、
「火を入れすぎると固まる」「足りないと不安」
と迷いやすいポイント。
この記事では、
全卵・卵黄・卵白それぞれの殺菌と凝固の目安温度を、
数字ベースでわかりやすく解説します。
卵の殺菌温度｜サルモネラ対策の基本
卵の加熱で気をつけたいのがサルモネラ菌対策です。
以下の条件で、中心までしっかり加熱すれば殺菌が可能とされています。
- 75℃で1分以上
- 70℃で3分以上
ポイントは、表面だけでなく
中心温度がこの条件を満たしていること。
とろみが付くソースやクリーム類は、
この温度帯を意識すると安心です。
卵白の凝固温度
卵白は比較的低温から変化が始まります。
- 約60℃から凝固が始まる
- 62〜65℃で流動性を失う
- 80℃で完全に凝固
メレンゲや卵白を多く使う配合では、
加熱しすぎるとボソボソした食感になりやすいため注意が必要です。
卵黄の凝固温度
卵黄は卵白よりも高めの温度で凝固します。
- 約65℃前後から凝固が始まる
- 75℃で完全に凝固
卵黄はコクやとろみを出す役割があるため、
火入れは「ゆっくり・混ぜながら」が基本です。
全卵の凝固温度
全卵は卵白と卵黄が混ざっているため、
凝固温度はその中間になります。
- 全卵の凝固温度は約73℃前後
オムレツやプリン、カスタード系の火入れでは
この温度が一つの目安になります。
アングレーズソース・ムースの火入れ温度
アングレーズソースやムースでは、
凝固の力＋殺菌を目的として加熱します。
- 目安温度：75〜80℃
- とろみが付いたら火から下ろす
この温度帯なら、
- 卵が固まりすぎず
- サルモネラ対策もできる
というバランスの良い仕上がりになります。
全卵は希釈すると凝固しにくくなる
全卵は、水分量が多くなると凝固しなくなります。
- 全卵を7倍以上の水分で希釈すると凝固できなくなる
牛乳や生クリーム、水が多い配合では、
「加熱してもとろみがつかな・固まらない」状態になります。
まとめ
殺菌温度は75℃1分以上が基本になるよ！
- 卵の殺菌は75℃で1分以上、または70℃で3分以上
- 卵白は60℃前後から、卵黄は65℃前後から凝固
- 全卵の凝固温度は約73℃
- アングレーズやムースは75〜80℃が目安
- 水分が多すぎると凝固しない場合がある
温度の目安を知っておくことで、
卵料理やお菓子作りの失敗はぐっと減ります。
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