卵

卵の殺菌温度と凝固温度を全卵・卵黄・卵白別に解説。サルモネラ対策は75℃で1分以上が目安。アングレーズソースやムースの火入れ温度も数字でわかりやすく紹介します。

卵1個の重さはサイズ（S・M・L）で変わります。全卵・卵黄・卵白の重さ目安を早見表で解説。メレンゲ系などで失敗しにくい「卵を割ってgで量るコツ」も紹介します。