カスタードが分離する原因はこれ！なめらかに仕上げる温度と混ぜ方のコツ

カスタードが分離する主な原因は「高温加熱」と「混ぜ不足」

カスタードクリームがボソボソになったり、ダマだらけになってしまう一番の原因は、
高すぎる温度 と 混ぜムラ（混ぜ不足） です。

温度が高すぎて卵が固まってしまう

カスタードのとろみのもとは「卵」。
卵はおよそ80℃前後で一気に固まりやすくなります。

強すぎる火加減で一気に温度が上がると、

• 鍋底だけ先に高温になる
• 卵に急に火が入る
• ところどころ炒り卵のように固まる

という状態になり、結果として「分離したカスタード」になってしまいます。

特に底が薄い鍋や、火力の強いガスコンロ・IHは、想像以上に早く温度が上がるので要注意です。

砂糖と卵の混ぜムラで一部だけ固まる

もうひとつの大きな原因が 混ぜ不足 です。

• 砂糖と卵の混ぜ不足のまま加熱している
• 牛乳がしっかり混ざる前に強火で加熱している

こういった状態だと、混ざっていない卵に火が入ってしまい、そこからボソボソ・ダマが広がっていきます。

カスタード作りのスタートで、

• まず卵と砂糖をよく混ぜる
• 砂糖のシャリシャリ感がほぼなくなるまで溶かす

このひと手間が、分離を防ぐ大きなポイントになります。

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なめらかに仕上げるための温度と混ぜ方のコツ

カスタードは「材料の配合」も大事ですが、
それ以上に 火加減と混ぜ方 が仕上がりを左右します。

中火〜弱火で「とろみがつく直前」を狙う

まずは火加減。
基本は 中火〜弱火 をキープするのがおすすめです。

• 砂糖と卵をしっかり混ぜる
• 牛乳・粉類を加えてよく混ぜる
• 中火くらいで熱しながら、とにかく混ぜ続ける

ここで大事なのは、

とろみがついてきたら、のんびり混ぜるのはNG！

とろみがつき始めるタイミングは、
卵に一気に火が入りやすく、最も分離しやすい瞬間です。

• 鍋底を絶えずヘラでこするように動かす
• 角やフチに生地を残さないように混ぜる
• 手を止めず、リズムよく混ぜ続ける

高温を避け、しっかり混ぜることで、

• 焦げ付き防止
• 卵だけ固まるのを防ぐ
• なめらかなとろみをキープ

といったメリットがあります。

牛乳を加えるときは温度差に注意（必ず少しずつ）

牛乳を加えるときの 温度差 も分離の原因になります。

• 冷たい卵液
• 熱々の牛乳

この2つを一気に合わせると、

• 卵に急に火が入る
• 部分的に固まってダマになる

という状態になりやすいです。

なので、

• 温めた牛乳は 2〜3回に分けて、少しずつ加える
• その都度しっかり混ぜて、卵液となじませる

この流れを守ることで、温度差がやわらぎ、分離しにくくなります。

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もし分離してしまったら…簡単な復活方法

それでも、うっかり目を離してしまったり、
とろみのタイミングを逃して分離してしまうこともありますよね。

そんなときに試してほしい、簡単なリカバリー方法をお伝えします。

弱火で混ぜ直す or 一度火から下ろしてホイッパーで混ぜる

卵が「完全に固まりきる前」の段階なら、まだチャンスがあります。

• いったん火を弱火にする
• もしくは一度火から下ろす
• ホイッパーで手早くしっかり混ぜる

このようにして全体を均一に混ぜると、
つぶつぶしていた部分がなじみ、なめらかに近づくことがあります。

「少しダマっぽいかな？」くらいの軽い分離なら、
この方法でかなり状態が整うことが多いです。

どうしても戻らない時は「生クリーム or 牛乳」を少量加える

分離が進んでしまった場合は、
生クリームや牛乳を少量加える のもひとつの手です。

• 生クリームや牛乳を少しずつ加えながら、ホイッパーでよく混ぜる
• 固まっていた部分がゆるみ、全体になじむことがある

水分と脂肪分を足してあげるイメージで、
粒だった部分をなだらかにしていくイメージです。

ただし、状態によっては完全にはなめらかに戻らないこともあります。

完全に分離した場合はアレンジ or 諦めるのが無難

卵がしっかり固まって、
全体がボソボソ・ポロポロになってしまった状態は、
残念ながら元のカスタードに戻すのはほぼ不可能です。

その場合は、

• 薄力粉やホットケーキミックスを加えてパンケーキにする
• 焼き菓子の生地に混ぜてしまう

など、別のお菓子にアレンジしてしまう のがおすすめです。

無理に元のカスタードに戻そうとするより、
“別のおやつに変身させる” と気持ちもラクになりますよ。

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まとめ：温度と混ぜ方を意識すれば、カスタードは失敗しにくくなる

カスタードの分離は、

• 火が強すぎた
• ゆっくり混ぜてしまった
• 温度差を意識せずに牛乳を一気に加えた

といった、ちょっとしたポイントの積み重ねで起こります。

逆にいえば、

• 最初に卵と砂糖をよく混ぜる
• 中火〜弱火で、特にとろみがついてからは手を止めず混ぜ続ける
• 牛乳は少しずつ加えて温度差をなくす

この3つを意識するだけで、
なめらかなカスタードにぐっと近づくことができます。

失敗してしまったときも、完全に固まっていなければリカバリーのチャンスはあります。
それでもダメなら、パンケーキなどにおいしくリメイクしてあげてくださいね🍽️✨