今日は全粒粉を使ったシフォンケーキの失敗の原因や解決方法を解説していくよ！
全粒粉でシフォンケーキを作ったら、
「思ったより膨らまない」「重たくてふんわりしない」…そんな経験はありませんか？
実は、全粒粉には“膨らみにくい理由”がいくつかあります。
この記事では、パティシエの視点から原因と解決方法をくわしく解説します。
全粒粉シフォンケーキが膨らまない主な原因
① 全粒粉の粒子が粗く、グルテンがつながりにくい
全粒粉は小麦の表皮や胚芽も含まれており、粒子が粗めです。
そのため、薄力粉のようにグルテンの膜がしっかり作られず、
生地の気泡を支える力が弱くなります。
結果、焼いている途中で泡がつぶれてしまい、膨らみが悪くなってしまうのです。
② 吸水率が高く、生地が重くなる
全粒粉は水分を多く吸収します。
そのため、同じ配合でも生地がもったりと重くなり、
メレンゲの泡をつぶしやすい状態になります。
ふんわり感を出したいときは、全体の水分量をやや減らしたり、
薄力粉をブレンドするのがおすすめです。
③ メレンゲの泡立てが不十分
シフォンケーキの膨らみは、メレンゲの力に大きく左右されます。
泡立てが足りないと焼成中に生地を支えきれず、しぼみやすくなります。
逆に泡立てすぎても混ぜる際に泡がつぶれやすくなるため、
ツノがゆるやかに曲がる「しなやかメレンゲ」がベストです。
④ 焼成温度や時間が合っていない
温度が低すぎると中心が焼ける前にしぼみ、
高すぎると表面だけ固まり、内部が沈みやすくなります。
オーブンの個性にもよりますが、170℃前後で30〜35分を目安にすると安定しやすいです。
ふわふわに焼くためのパティシエ流ポイント
① 薄力粉と全粒粉をブレンドする
全粒粉を100％にするとどうしても重くなります。
香ばしさを生かしつつ膨らみを出したいなら、
薄力粉：全粒粉＝7：3 または 5：5 がおすすめです。
粒度の細かい全粒粉を選ぶと、よりふんわり仕上がります。
② メレンゲは“しなやかツノ”が理想
ツノがピンと立つほど固いメレンゲは混ぜづらく、泡を壊してしまいます。
角がゆるやかに曲がる程度のツヤのあるメレンゲを作りましょう。
仕上げに低速で30秒ほど混ぜるとキメが整い、しっとり焼き上がります。
③ 粉を入れたら混ぜすぎない
粉を加えたら、ゴムベラで底からすくって切るように10〜15回ほど混ぜます。
粉気がなくなった時点でストップし、手早く型に流し入れましょう。
混ぜすぎると泡が消え、焼き縮みの原因になります。
④ 焼成は170℃でじっくり
高温すぎると急膨張して表面が割れたり、しぼみの原因になります。
170℃で30〜35分を目安に、じっくり火を通すのがポイントです。
焼き上がりは竹串を刺して何もつかないことを確認してください。
焼き縮み・型離れの原因と対策
焼きが甘いとしぼむ
中心までしっかり火が通っていないと、冷めたときに生地がしぼみます。
焼き時間を短く感じても、焼き色がつくまでしっかり焼くのが大切です。
型に油を塗らないこと
型に油を塗ると生地がすべってしまい、膨らみが悪くなります。
アルミや紙の型は“素のまま”使うのが鉄則です。
逆さまに冷ます
焼き上がり直後は、生地の中にまだ蒸気が残っています。
そのまま置くとつぶれるため、すぐに逆さまにして冷ますことで高さをキープできます。
おすすめの全粒粉とブレンド比率
| タイプ | 特徴 | シフォンに向く？ |
|---|---|---|
| 細挽き全粒粉 | 粒が細かく軽い仕上がり | ◎ |
| 粗挽き全粒粉 | 香ばしいが重たくなりやすい | △ |
| ふすま多めタイプ | 栄養価は高いが膨らみにくい | × |
最初は細挽きタイプを全体の30％程度から試すのがおすすめです。
香ばしさと軽さのバランスが取りやすく、初心者でも失敗しにくいですよ。
よくある質問Q&A
Q：全粒粉100％でも作れますか？
A：可能ですが、膨らませるのは難易度が高いです。
卵白を1個分増やしたり、水分を減らすと軽く仕上がります。
Q：メレンゲを固く泡立てすぎると？
A：混ぜるときに泡が壊れてしまい、逆に膨らみにくくなります。
「ツノがゆるやかに曲がる」程度で止めましょう。
Q：焼き上がりの底がへこむのはなぜ？
A：焼きが甘い、または逆さに冷ましていないのが原因の可能性があります。
しっかり焼き切り、すぐに逆さにして冷ますことで防げます。
まとめ｜全粒粉でもふわふわに焼ける！
全粒粉は栄養価の高い食材！
割合を気をつけることで美味しくシフォンケーキが焼けるよ。
全粒粉シフォンケーキが膨らまないのは、
「粉の性質」「メレンゲ」「焼き方」の3つが原因です。
これらを少し意識するだけで、
全粒粉でもふわふわ軽やかに膨らむシフォンケーキが作れます。
香ばしさと栄養が魅力の全粒粉。
ぜひブレンドやメレンゲのコツをつかんで、体にも心にも優しいおやつを楽しんでくださいね🍃
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