アングレーズソースのベストな温度を解説！🥚
この記事のまとめから
- アングレーズソースの基本温度は82〜85℃、特に83℃前後が理想
- 家庭では80℃で火を止めると、予熱でちょうど良いとろみになりやすい
- 85℃を超えると分離しやすいため、温度管理が重要
- ゴムベラで鍋底を混ぜ続けることで、分離を防ぎやすくなる
温度と混ぜ方を意識するだけで、アングレーズはなめらかに仕上がります。 失敗しやすいポイントを、やさしく整理しました🐑
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はじめに
アングレーズソースを作ったときに、
- 分離してしまった
- とろみが弱い、またはつきすぎた
- 温度管理がよく分からない
そんな経験はありませんか？
この記事では
- アングレーズソースの適正温度
- 失敗しにくい火止めのタイミング
- 分離させないための混ぜ方
を、さらっとわかりやすく解説します。
アングレーズソースは何度まで上げる？
- アングレーズソースの基本温度は82℃〜85℃
- 83℃前後がおすすめ
この温度帯は、
- 卵がしっかり殺菌される
- なめらかなとろみ（粘度）がつく
という点で、
仕上がりと安全性のバランスが最も良い温度とされています。
80℃で火を止めるのがベスト
家庭で作る場合は、
80℃で火を止めるのがおすすめです。
理由は、
火を止めたあとも鍋の中では予熱で温度が上がるから。
- 火止め：80℃
- 予熱後：82〜83℃前後
となりやすく、
ちょうど良いとろみで止まりやすくなります。
「温度を上げすぎて失敗する」
というリスクを減らせる、安全な方法です。
火を止めた後に放置すると底に火が入り分離してしまうので、
火を止めたらすぐに清潔な容器に移すようにしましょう！
85℃を超えると分離する理由
アングレーズソースは、
85℃を超えると分離してしまいます。
これは、
- 卵黄のたんぱく質が急激に凝固する
- なめらかさが失われる
ためです。
綺麗に仕上げるための火入れのコツ
火を入れる前に漉す
火にかける前に漉すことで、
滑らかに仕上がります。
大事な作業の一つになります。
ゴムベラで「鍋底」を混ぜ続ける
アングレーズ作りで大切なのは、
鍋底をしっかり混ぜ続けることです。
- 鍋底は最も温度が上がりやすい
- 混ぜ不足＝部分的な加熱＝焦げや分離の原因
泡立て器よりも、
ゴムベラで底をなぞるように混ぜるのがおすすめです。
とろみの見極めポイント
とろみの目安は、
- ゴムベラについたソースに
- 指でなぞって線が残る状態
いわゆる「ナッペ状態」になっていればOK。
温度計と見た目、
両方で確認すると安定します。
仕上がったらすぐに鍋から出す
火を消した後にそのまま鍋のまま置いておくと予熱で分離の原因に。
仕上がったら、すぐに鍋から清潔な容器から出しましょう。
また、すぐに氷水などに当てて温度を下げることで雑菌繁殖を防ぐことができます。
安全のためにも大切な作業になります。
よくある失敗と原因
- とろみが弱い
→ 温度が足りない - 分離した
→ 85℃以上／混ぜ不足/仕上げ後放置
ほとんどの失敗は、
温度管理と混ぜ方で防げます。
まとめ
80℃で火から降ろしすぐに清潔な容器に移すと綺麗に仕上がります！
- アングレーズソースは82〜85℃が基本
- 83℃前後がとろみと殺菌のベストバランス
- 家庭では80℃で火止め＋予熱が安全
- ゴムベラで鍋底を混ぜ続けるのが成功のコツ
温度を意識するだけで、
アングレーズソースは驚くほど安定して仕上がります。
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