【保存版】マカロンを綺麗に焼き上げるコツをパティシエが解説

はじめに

マカロンを焼いたのに、割れる・ねちょねちょする・ピエが安定しない…。
マカロンは繊細なお菓子なので、ほんの少しの差で見た目が崩れてしまいます。

でも安心してください。マカロンの失敗は、原因がある程度パターン化できます。
この記事では、パティシエ目線でマカロンを綺麗に焼き上げるコツを工程ごとに整理し、さらに「ねちょねちょ」の原因を状態から見分ける方法もまとめました。

結論｜綺麗に焼くコツは「生地の状態」「乾燥」「焼成」を安定させること

マカロンを綺麗に焼くために大切なのは、次の3つです。

• 生地の状態（マカロナージュ）
• 乾燥で表面の膜を作る
• 焼成で中までしっかり火を入れる

この3点が整うと、ピエが安定しやすく、表面もきれいに仕上がります。
逆に言えば、失敗したときはこの3つのどこかがズレていることがほとんどです。

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マカロン作りの流れ

マカロンは次の順番で進みます。

1. メレンゲを作る
2. 粉類と合わせる
3. マカロナージュ（生地の状態を整える）
4. 絞る
5. 乾燥
6. 焼成
7. 冷ます／剥がす

この流れの中で、特に重要なのが「マカロナージュ・乾燥・焼成」です。

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工程① メレンゲで土台が決まる

メレンゲはマカロンの骨格になります。まず綺麗なメレンゲを仕上げることで一気に綺麗なマカロンへの土台が完成します！

メレンゲの目安

• つやがある
• キメが細かい
• 角が立つが、ボソボソしすぎない

メレンゲが粗いと、焼成中の膨らみが不安定になり、ピエが乱れたり形が整いにくくなります。

また熱いシロップでメレンゲを泡立てるイタリアンメレンゲで作るとより表面がツヤっとした綺麗なマカロンが仕上がります！

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工程② マカロナージュのコツ（混ぜすぎ・混ぜ不足を防ぐ）

マカロナージュは、マカロン作りで一番失敗が分かれやすいポイントです。
目的は「生地をなめらかにして、絞れる状態に整える」ことです。

粉とメレンゲが均一に混ざり合いそのタイミングで止めると比較的綺麗に焼き上がります！
一部を混ぜすぎや混ぜなさすぎは綺麗に焼き上がらないので注意が必要です。

理想の状態（これがゴール）

• ヘラから生地がリボン状に落ちる
• 落ちた生地がゆっくり馴染む
• 絞り跡が自然に消える

混ぜすぎのサイン

• 絞ると生地が広がりやすい
• 焼成後、表面がやや湿って見えることがある
  → ねちょねちょにつながりやすい状態です。

混ぜなさすぎのサイン

• 生地が固く、絞り跡が残る
• 焼き上がりが不安定になりやすい（形が整わない）
• 焼いた時に表面が割れやすい

マカロナージュは一気に進めず、「状態を見ながら少しずつ」が成功の近道です。

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工程③ 絞りのコツ（形を揃える）

生地が整っていても、絞りがバラつくと焼きムラが出やすくなります。

• 同じ大きさで絞る（型紙を敷き同じ高さで絞ると綺麗に絞れます）
• 天板を軽くトントンして生地を広げる
• 目立つ気泡があればつまようじで潰す

形を揃えるだけで、焼き上がりの安定感がぐっと上がります。

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工程④ 乾燥のコツ（表面の膜を作る）

乾燥は「表面の膜」を作る工程です。これができると、焼成中に中が膨らんでも表面が安定し、ピエが出やすくなります。

乾燥の目安

• 表面を触っても指につかない
• しっとり感が残っていない

湿度が高い日（雨の日・梅雨）は乾燥が足りなくなりやすいので、時間は長めが安心です。

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工程⑤ 焼成のコツ（温度と時間の考え方）

焼成は「中まで火を入れて、水分を飛ばす」工程です。
ここが甘いと、底がねちょねちょになり、剥がれない原因になります。

• オーブンは表示温度と実温がズレることがある
• 焼成不足だと底が剥がれない／ねちょねちょになりやすい
• 目安は、底がうっすら色づく程度（焼き色は薄くてOK）

焼成条件は環境で変わるので、いきなり大きく変えず、少しずつ調整すると成功しやすいです。

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まとめ

マカロンを綺麗に焼くコツは、メレンゲ・生地の状態（マカロナージュ）・乾燥・焼成の3つを安定させることです。一つ一つ丁寧に仕上げることで綺麗なマカロンが焼き上がります。
上手くいかない点を照らし合わせて作って見てください🕊️

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