砂糖の温度別状態変化一覧｜シロップ・飴・カラメルの目安

カプセル式コーヒー＆ティーマシン【KEURIG】（キューリグ）

はじめに

砂糖は、加熱する温度によって
状態・食感・使い道が大きく変わる材料です。

シロップ、フォンダン、飴、カラメルなどは、
すべて「砂糖を何度まで加熱するか」で仕上がりが決まります。

見た目や色だけで判断すると失敗しやすいため、
お菓子作りでは温度の目安を知っておくことがとても大切。

この記事では、
砂糖の温度別の状態変化と用途を、
一覧表でサッと確認できるようにまとめました。

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砂糖の温度別状態変化一覧【目安表】

温度目安	状態名	色	状態・特徴	主な用途
103〜105℃	シロップ	無色透明	液体状	冷たい飲み物などに
107〜115℃	フォンダン	無色透明	クリーム状。冷ましながら混ぜると砂糖衣になる	ケーキがけ・砂糖衣
115〜121℃	キャラメル（前段階）	無色透明	冷めるとやわらかく固まる	キャラメル作り・メレンゲ用シロップ
140℃	タフィー	かすかに色づく	冷めると粗い結晶状になる	ナッツを固めたお菓子
145℃	ドロップ	やや色づく	冷めるとガラス状でもろい	フルーツあめなど
165℃	べっこうあめ	薄い黄色	冷めると硬いアメ状	べっこうあめ
165〜180℃	カラメルソース	薄い褐色	香ばしい風味	プリン用カラメルソース
190℃	カラメル	褐色	香ばしさが強く、粘度がある	しょうゆ・ソースの着色料など

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低温域｜シロップ・フォンダン（103〜115℃）

103〜105℃：シロップ
砂糖が完全に溶けた無色透明の液体状態。
冷たい飲み物やシロップとして使いやすい温度帯です。

107〜115℃：フォンダン
クリーム状になり、ケーキにかけるフォンダンに適した状態。
冷ましながら混ぜることで、表面が白く固まる砂糖衣にもなります。

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中温域｜キャラメル・タフィー（115〜140℃）

115〜121℃：キャラメル（前段階）
見た目は無色透明ですが、
冷めるとやわらかく固まる状態になります。
他の材料を加えてキャラメルにしたり、
メレンゲ用のシロップとしても使われます。

140℃：タフィー
わずかに色づき、冷めると粗い結晶状になります。
ナッツやシード類を固めるお菓子に使われる温度帯です。

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高温域｜ドロップ・べっこうあめ（145〜165℃）

145℃：ドロップ
やや色がつき、冷めるとガラス状で割れやすい状態に。
フルーツあめなど、パリッとした飴に向いています。

165℃：べっこうあめ
薄い黄色になり、冷めると硬いアメ状に固まります。
べっこうあめ作りに適した温度です。

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カラメルの温度帯（165〜190℃）

165〜180℃：カラメルソース
薄い褐色で、香ばしい風味が出始めます。
プリン用のカラメルソースに適した温度帯です。

190℃：カラメル
褐色が濃くなり、粘度と香ばしさが強くなります。
しょうゆやソースの着色料などにも使われます。

※この温度を超えると、苦味や焦げが強くなります。

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砂糖加熱は温度計があると安心

砂糖の加熱は、
色の変化だけで判断するのが難しい工程です。

• 火を止めたあとも予熱で温度が上がる
• 狙いの温度より少し手前で火止めが基本
• 初心者ほど温度計があると失敗しにくい

正確な温度管理が、安定した仕上がりにつながります。

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まとめ

• 砂糖は温度によって状態と用途が大きく変わる
• 一覧表で把握すると失敗しにくい
• 飴・キャラメル・シロップ作りの基礎として覚えておくと便利

砂糖の温度変化を知っておくことで、
お菓子作りの再現性がぐっと高まります。

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