チョコが外れない時は、焦らず室温と道具をチェックしてみてね🐑🍫
この記事のまとめから
- チョコが型から外れない・白くなる原因は、室温や道具管理などの温度環境にあり。
- 理想の作業温度は18〜21℃。型は完全に乾燥させ、湯せんは低温でゆっくり。
- 外れない時は冷凍庫で少し冷やして再挑戦、それでもダメなら再テンパリング。
テンパリングは難しいけれど、温度と道具を整えればプロのようなツヤが出せます✨ やさしくチョコと向き合ってみてくださいね🐑🍫
チョコが型から外れないのはなぜ？
テンパリングがうまくできていない
温度管理ができていないと、チョコレートの結晶がしっかり作られず、
チョコが縮まず型から外れにくくなります。
また、室温が高い場合も失敗の原因に。
理想の作業室温は 18〜21℃ です。
型に傷や油汚れが残っている
型の表面に傷や油膜があると、チョコが外れにくくなります。
柔らかいスポンジでやさしく洗い、自然乾燥で完全に乾かすのがベスト。
ゴミや水滴が付かないように注意しましょう。
白くなるのはブルーム現象
ファットブルーム
温度変化やテンパリングの乱れにより、カカオバター（油脂）が表面に浮き出て白く見える状態。
テンパリングを取り直せばツヤを戻すことができます。
シュガーブルーム
結露などで砂糖が溶け、再結晶化して白く見える現象。
こちらは直すことができません。
味は劣りますが、安全性には問題ありません。
ガナッシュや生チョコ、焼き菓子などの再利用がおすすめ！
失敗を避けるポイント
型は完全に乾燥させてから使用
型は柔らかいスポンジで優しく洗い、自然乾燥でしっかり乾かします。
ゴミが付くのを避けるため、タオルで拭かず自然乾燥がおすすめ。
湯せんは低温で“ゆっくり”
高温での湯せんはチョコの状態を悪くする原因になります。
水蒸気が入るとブルーム（白化）の原因にもなるため、
沸騰ではなく50℃程度のお湯でじっくり溶かしましょう。
固める時は18〜21℃の室温で自然に冷ます
急冷は避け、常温でしっかり固まるのを待ちましょう。
ゆっくり固まる時間もテンパリング作業の一つ。
テンパリングが取れていれば、常温に置いていても固まるので
固まったあとは冷蔵庫へ入れてOKです。
きれいに外すためのコツ
- 型を軽くねじる or 逆さにしてトントンと落とす
- 無理に引っ張らず、自然に“パリッ”と外れる温度まで待つ
- チョコが完全に固まる前に触らない
- 型はシリコンよりもプラスチック（ポリカーボネート）製がおすすめ
プロ仕様の型は熱伝導が安定しており、ツヤが出やすく外れも良好です。
再利用・リカバリー方法
- 外れなかった時は少し冷凍庫に入れて再度チャレンジ
- それでも取れなかった場合は、溶かして再テンパリング
- 水が入って分離した場合は、
沸かした生クリームを少しずつ加えて生チョコに
or 牛乳に溶かしてホットチョコレートにアレンジ ☕️
まとめ｜“チョコが外れない”は室温と温度管理で解決
慣れるまではテンパリングは少し難しい作業ですよね。
チョコが型から外れない・白くなる——その多くは室温を含めた温度管理と道具の管理の影響が原因です。
少しの注意で、ツヤツヤで外れやすい美しい仕上がりに変わります。
焦らず、温度と道具の管理をしてツヤツヤの口溶けの良いチョコレートを仕上げてくださいね🐑🍫
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