テンパリングは焦らず温度を合わせれば必ず決まるよ🐑🍫
この記事のまとめから
- テンパリングは「結晶を整える」温度コントロールがすべて。
- 室温18〜21℃、乾いた道具、正確な温度管理が成功のカギ。
- 種類別温度表を見て溶解→結晶化→作業温度を丁寧に合わせることが重要。
温度が0.5℃違うだけでも仕上がりが変わります。 焦らずゆっくり温度を整えて、ツヤツヤのチョコを作ってみてくださいね🐑🍫
テンパリングとは？
テンパリングとは、
一度チョコレートの結晶をすべて崩し、再び“口どけの良い結晶”を作り直す作業 のことです。
この作業を正しく行うことで、
- ツヤのある仕上がり
- パリッとした割れ具合
- 型離れの良さ
- なめらかな口どけ
が生まれ、チョコレートの美味しさを最大限引き出せます。
テンパリングが失敗する主な原因
室温が高すぎる・低すぎる
テンパリングで意外と見落とされがちなのが室温。
理想は 18〜21℃ です。
- 室温が高い → 結晶が作られずツヤが出ない
- 室温が低すぎる → チョコがすぐ固まり作業性が悪くなる
作業環境を整えるだけで、テンパリングの成功率は大きく変わります。
温度を一気に上下させている
急激な加熱・急冷は、
チョコレートそのものの質を悪くしたり、結晶の成長を止めてしまいます。
結果としてツヤが出ず、仕上がりも不安定になります。
また、
- 部分的に一気に熱を入れる
- 部分的に一気に冷やす
といった“温度ムラ”のある操作もNG。
溶かす・冷やすのどちらも、全体が均一に温度変化するように混ぜながら進めることが大切。
「部分的に」一気に温度を下げ混ぜて指定の温度になる温度調整の仕方は質の悪いテンパリングになってしまいます。
また混ぜる作業が結晶を成長させてくれるので混ぜる作業も大切です！
チョコの種類ごとの温度を守れていない
スイート、ミルク、ホワイトでは、それぞれ作業温度が違います。
正しい温度を守ることで綺麗なチョコレートが仕上がります。
テンパリングの正しい手順
テンパリングは
溶かす → 冷ます → 少し温度を戻す
という温度調整で決まります。
チョコレートの種類別 温度表
| チョコレートの種類 | 溶かす温度（溶解） | 冷ます温度（結晶化） | 使う温度（作業温度） |
|---|---|---|---|
| スイートチョコ（ビター） | 約45〜50℃ | 約27〜28℃ | 約31〜32℃ |
| ミルクチョコ | 約40〜45℃ | 約27〜28℃ | 約30〜31℃ |
| ホワイトチョコ | 約35〜40℃ | 約25〜26℃ | 約27〜28℃ |
💡温度が0.5℃違うだけでも、ツヤや口どけが変わります。
温度計は デジタル式（赤外線付き） が便利です。
① チョコを細かく刻む
均一に溶け、温度ムラが出にくくなります。
また早く溶けてくれるので作業性もGOOD。
② 湯せんして溶かす
チョコの種類ごとの「溶かす温度」まで、
50℃以下でゆっくり湯せんします。
蒸気が入ると分離やブルームの原因になるため、沸騰はNG。
ボールより鍋を小さいものを使うとGOOD。
③ 冷ましながら結晶化の温度まで下げる
テンパリングで最も大事な工程です。
- 氷水で急冷するのはNG
- 常温〜少し冷たい水でゆっくり冷やす
- 夏場はボウル底だけに氷1個入りの水を当てて調整
- 泡が入らないように静かに混ぜる
混ぜることで結晶が均一にでき、固まる準備が整います。
💡混ぜすぎるとオーバーテンパ（粘り・ねっとり）になるため注意。
④ 作業温度まで再度温度を上げる
結晶化温度まで下げたら、
最後に少し温度を戻します。
- 作業しやすくする
- 不要な結晶を崩す
という意味があります。
※温度をほんの少し超えるだけでテンパリングが取れてしまうため、
慎重に温度管理を行いましょう。
失敗を防ぐポイント
室温を18〜21℃に
室温が高いとどうしても上手くいきません。
22℃が限界だと感じています。
道具は必ず完全乾燥
水分はテンパリングの大敵。
ステンレスボウル・ゴムベラは完全に乾かしてから使用します。
チョコは200gくらいから
量が少なすぎるとうまくテンパリングが取れないので、
200g以上は使ってテンパリングとると良いです。
焦らず均一に温度を動かす
急冷・急加熱・部分的な温度差は失敗の原因に。
全体が同じ温度になるよう混ぜながら温度を調整しましょう。
まとめ｜室温と温度管理が“成功のカギ”
几帳面さを求められるのがチョコレートのテンパリング！
テンパリングがうまくいかない原因は、
室温・温度コントロール・道具の管理 にあることがほとんどです。
丁寧に温度を合わせれば、
口溶けの良い、ツヤのあるチョコレートに必ず仕上がります。
ゆっくり丁寧に温度を合わせれば、テンパリングは必ず成功します🐑🍫
焦らずチョコと向き合って、ツヤツヤの仕上がりを目指してくださいね。
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