ひつじ
メレンゲはちょっとしたコツを押さえるだけで、一気に安定して泡立つようになりますよ！
【この記事のまとめから】
- メレンゲはボウルの卵黄・油分ゼロ・砂糖の分割投入が安定のポイントです。
- 泡立ては「低速→中速→低速」で行うとキメが整って崩れにくくなります。
- ツノの状態を見極めれば、ケーキもマカロンも失敗しにくくなります。
はじめに
メレンゲ作りは「泡立たない」「ボソボソになる」など、初めてだとつまずきやすい工程です。
ですが、たった5つのコツ を押さえるだけで、誰でも安定したメレンゲが作れるようになります。
この記事では、ふんわりキメ細かいメレンゲに仕上げるためのポイントを、プロの視点からわかりやすく解説します。
メレンゲを成功させる5つのコツ
① ボウルは完全に油分ゼロにする
- 卵白は油に弱く、少しでも油や水分があると泡立たない
- ステンレスかガラスのボウルが安定
- 心配な時はキッチンペーパーでアルコール拭きをすると確実◎
② 卵白は冷やしておくほうが安定しやすい
- 冷たい卵白は泡立てた後も安定しやすい
- 卵黄が少し混ざっただけで泡立ちが悪くなるため注意
- 分離気味の卵白は、一度ほぐしてから泡立てると◎
卵白は温かい方が泡立ちは良いですが、荒い泡立ちで壊れやすい泡になってしまうので、不安定な卵白に仕上がってしまいます。
また砂糖が少ない配合の卵白は安定性が低く失敗しやすくなります。
③ 砂糖は２〜３回に分けて加える
- 一気に入れると重くなり、泡立ちに時間がかかる
- 少量ずつ入れることで、キメの細かいツヤのあるメレンゲになる
- 砂糖が入るとメレンゲの「保形性」も上がる
入れるタイムングが遅すぎると逆にボソボソの状態の悪いメレンゲになってしまうので注意。
初めに軽く卵白をほぐし少し泡が出てくる程度まで混ぜたら、お砂糖を入れ、お砂糖が溶けたら次のお砂糖を入れるくらいのペースでOK！
④ 泡立ては“低速→中速→低速”で仕上げる
- 最初の低速： 気泡を細かく均一にする
- 中速： しっかりと空気を抱き込ませる
- 仕上げ低速： キメを整えて安定させる
→ この流れを守るだけで、仕上がりの安定感が格段にアップ！
⑤ ツノの状態を必ずチェックする
- 柔らかいツノ（すくって落ちる程度）： シフォン・スポンジ向き
- しっかりしたツノ（角がピンと立つ）： マカロン・焼き菓子向き
- 作るお菓子に合わせて硬さを選ぶことが失敗しないポイント
よくある失敗と対処法
- 泡立たない → ボウルの油分・卵黄混入の可能性
- ボソボソ・分離 → 泡立てすぎ or 砂糖が少ない
- ツヤがない → 砂糖を入れるタイミングが早すぎた
まとめ
ひつじ
メレンゲの多くの失敗は温度とお砂糖を入れるタイミングだと思っています！
投入が遅すぎるとボソボソになってしまうので注意です。
メレンゲ作りのコツは、油分をしっかり取り除くこと、砂糖を数回に分けて加えること、そして泡立ての速度を調整すること。さらに、ツノの硬さを見極めれば、スポンジケーキやマカロンの仕上がりがぐっと安定します。基本のポイントを覚えるだけで、失敗しないメレンゲが簡単に作れるようになります。
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